Risotto kun je met van alles maken. Uitje bakken, risottorijst erbij en dan steeds een scheutje bouillon toevoegen totdat de rijst gaar is. En dan doe je erbij wat je lekker vindt. Ik eet het graag met tuinbonen en stukjes peer. Maar ook graag met aubergine, zoals in dit recept dat ik oorspronkelijk uit de Volkskrant heb.

Ingredienten

1 aubergine in blokjes

250 gram kastanje champignons in stukjes

200 gerookte tofu in blokjes

200 gram risotto rijst

1 ui gesnipperd

½ liter groente bouillon

1 scheut olijfolie

zout

tijmblaadjes

150 gram haverspread

half handje geroosterde pijnboompitten

Bereiding

Hussel de in blokjes gesneden aubergine, champignons en gerookte tofu in een kom met een scheut olijfolie en wat zout. Spreid dit uit op een bakblik en zet het ongeveer een half uur in een voorverwarmde oven (180 graden). Maak de risotto door eerst een uitje te snipperen en te bakken. Doe de rijst er na een paar minuten bij. Bak het samen nog een minuut of twee en voeg er scheutje voor scheutje de bouillon bij. Hoeveel je daarvan nodig hebt hangt af van de hoeveelheid rijst die je hebt gebruikt. Voeg wat tijmblaadjes toe. Als de rijst gaar is, ben je klaar. Je kunt dan de stukjes aubergine, champignons en tofu toevoegen en roer er de geroosterde pijnboompitten door. Maak het smeuïg met wat haverspread, of wat geraspte Parmezaanse kaas als je voor een niet veganistische variant kiest. Maak je niet te druk over de precieze hoeveelheden of het soort paddenstoelen of tofu je gebruikt. Het smaakt allemaal goed.