Ingrediënten

• 180 gram gekookte en daarna gepureerde zoete aardappel
• 2 theelepels wijnsteenpoeder of bakpoeder
• 100 gram amandelmeel
• 35 gram kikkererwtenmeel
• ½ theelepel kaneel (of iets meer als je van kaneelbroodjes houdt)
• ½ theelepel gemberpoeder
• ½ theelepel gemalen nootmuskaat
• 2 theelepels erytrithol (suikervervanger). Alternatief: ahornsiroop of honing
• 10 gram psylliumvezels
• 1 losgeklopt ei*
• 30 gram walnoten
• Snufje zout

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 1800 C. Gebruik een muffin vorm of beleg de bakplaat met bakpapier.

Meng het amandelmeel, kikkererwtenmeel, psylliumvezels, bakpoeder, kruiden in een kom. Meng in een andere kom de geprakte zoete aardappel, losgeklopt ei en erytrithol door elkaar tot een glad papje. Voeg de droge ingrediënten toe aan het aardappelpapje en kneed alles snel door elkaar. Vul de muffinvormpjes of maak met twee lepels mooie hoopjes van het deeg op het bakpapier. Garneer met in stukjes gebroken walnoot. Bak de muffins in de oven tot ze goudbruin zijn in 15-20 minuten. Haal de muffins uit de oven en laat ze afkoelen. Bewaar ze in een luchtdicht, afgesloten doos. Lekker met een beetje Griekse yoghurt of magere kwark erbij.

* Voor veganversie vervalt het ei.