Je kunt deze pompoenrisotto met zalm maken met geroosterde flespompoen. Als je het recept van de groententorentjes hebt gemaakt, houd je nog ongeveer de helft aan geroosterde pompoen over. Die is heel lekker door deze risotto en combineert goed met zalm. Voor een vega variant vervang je de zalm door walnoten.

Ingrediënten
400-500 gram geroosterde pompoen, eventueel van kant en klare pompoenblokjes (zie groententorentjes voor het roosteren in de oven)
100 gram kastanjechampignons
1 winterwortel in blokjes
Klein blokje verse gember, in kleine stukjes gesneden
150 gram risottorijst
½ liter groente bouillon
2 sjalotjes, 1 teentje knoflook
Scheut olijfolie
Zout, peper, tijm, Provençaalse kruiden en basilicumblaadjes of verse tijm
200 gram zalmfilet, of zalmfilet gemengd met witvis

Bereiding
Als je nog de pompoen moet roosteren, verwarm de oven voor op 2000. Besprenkel de pompoenstukjes met olie, zout en peper, goed door elkaar husselen en op het bakblikleggen. Rooster ze zo’n 20 minuten. Je kunt hier ook de in stukjes gesneden champignons bijvoegen en die laten mee roosteren, evenals de walnoten.
Maak de risotto door eerst uitje en knoflook te snipperen en te bakken. Doe er de wortelblokjes bij en de fijngesneden gember. Bak vervolgens de rijst mee en blus de rijst na een paar minuten met een beetje wijnazijn of witte wijn. Bak het samen nog een minuut of twee en voeg er scheutje voor scheutje de bouillon bij. Als de rijst de bouillon helemaal heeft opgenomen. Bak de vis in olijfolie, kruid die met Provençaalse kruiden en voeg de champignons toe (als je ze niet mee hebt laten roosteren). Voeg op het laatst pompoen, champignons, stukjes vis toe aan de risotto. Versier met een paar basilicumblaadjes of takjes verse tijm.